Het werd weer eens tijd voor een lekker recept. Geïnspireerd op een idee van vriend lief daarom deze heerlijke salade met couscous en gegrilde groenten. En nee, geen couscoussalade maar een salade met couscous, inderdaad.
Terug fietsend van een heerlijke middag in het zonnetje bij Roest, waar we ons al tegoed hadden gedaan aan linzensoep en een patatje stoofvlees, bedachten we samen deze lichte maar net genoeg vullende salade.
Ingrediënten voor 2 personen:
100 gram couscous
150 gemengde sla
een halve courgette
7 grote champignons
100 gram aspergetips
halve puntpaprika
handje pijnboompitjes
theelepel pesto
kokos- of olijfolie
peper en zout naar smaak
beetje paprikapoeder
ongeveer 10 blaadjes verse basilicum (naar smaak)
De voorbereidingen
Bereid de couscous zoals op het pakje staat. Voordat je de couscous in het hete water doet roer je er een beetje peper, zout en paprikapoeder door. Laat dan de couscous in het water weken. Zet een laagje water op voor de aspergetips. Snij ondertussen de champignons en de courgette in plakken en halveer. Wanneer het water kookt doe je de aspergetips erin en kook je zo ongeveer 4 minuten, niet te lang dan worden ze slap. In een grillpan gril je de champignons en courgette met wat olie, totdat ze gaar en een beetje bruin zijn. Wanneer de asperges klaar zijn giet je ze af met een vergiet, laat er even koud water overheen spoelen en zet aan de kant. Gril ze, als de andere groenten klaar zijn ook kort in dezelfde grillpan. In een klein pannetje rooster je de pijnboompitten zonder olie rondom bruin. Snij de puntpaprika in kleine stukjes en maak de couscous los met een vork.
En afmaken!
In een grote kom meng je de pesto met een eetlepel olie en wat peper. Schep hier de salade doorheen, de couscous en de paprikastukjes. Meng ook de gegrilde groenten en de basilicum erdoor en leg dan de gegrilde aspergetips bovenop de salade. Bestrooi met de pijnboompitjes en een klein beetje olie en peper en tadaa…Heerlijke herfstige salade met couscous en gegrilde groenten!
Jouw versie!
Ik zie graag jouw versie tegemoet op instagram, twitter of facebook! Maak er wat moois van, geef er je eigen draai en misschien zet ik h’m dan als volgende recept op love2workouk.nl.
